Co można zrobić z białek, które zazwyczaj nam zostają, bo żółtka są użyte np. do kruchego ciasta. A tutaj do tej babki potrzebujemy właśnie same białka, babka ta jest bardzo aromatyczna, wilgotna i miękka, bo w jej środku jest starta dynia - warto się skusić :) Przepis na aromatyczna babka z białek i dyni.
To prawda - jeśli chce się ubić pianę z białek szybciej to dadaje się do niej szczyptę soli albo miałkiego cukru. Jednak wiem, że jeśli trzepaczka lub naczynie, które używa się do ubijania piany jest trochę mokre lub lekko zatłuszczone to żadne dobre rady nie pomogą - piana nie ubije się na sztywno! Pianka lubi idelaną czystość, suchość i żadnego tłuszczu! 300 ml śmietany 36-proc. 1 torebka cukru waniliowego 300 g cukru pudru 400 g jagód 4 żółtka 10 g żelatyny Przygotuj konfiturę: w rondelku zagotuj 100 g jagód wymieszanych z łyżką cukru. Ostudź. Przygotuj biszkopt: białka ubij na sztywną pianę, następnie dodawaj powoli cukier i ubijaj, aż się.Szarlotka z pianąkruche ciasto, smażone jabłka i delikatna, biała beza Przepyszna szarlotka na kruchym spodzie z prażonymi jabłkami i delikatną, puszystą, białą bezą. Przepis jest prosty, przygotowanie kruchego ciasta, jabłek oraz bezy jest łatwe, a po upieczeniu szarlotka jest bardzo efektowna i bardzo smaczna (można kroić zaraz po upieczeniu lub poczekać do ostygnięcia, ale kto by czekał gdy pięknie pachnie jabłkami i bezą :) ). Porcja na tortownicę o śr. 22 cm. Zapraszam do wypróbowania przepisu, bo szarlotka z pianą smakuje wyśmienicie i zawsze się udaje. Data dodania: Składniki: CIASTO 1 szklanka mąki 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia 7 dag masła (lub margaryny) 1/2 szklanki cukru pudru 2 żółtka 2 łyżeczki cukru waniliowego szczypta soli MARMOLADA Z JABŁEK 0,75 kg kwaśnych jabłek (np. szara reneta) 5 dag cukru PIANA 2 białka 1/2 szklanki cukru Ciasto i pieczenie: Mąkę przesiać na stolnicę, wymieszać z proszkiem pieczenia. Dodać zimne masło i posiekać dokładnie nożem na małe kawałki. Dodać pozostałe składniki (cukier puder, cukier waniliowy, żółtka i sól). Zarobić ciasto nożem, a następnie szybko zagnieść ręką i wstawić na 30 minut do lodówki. Przygotować tortownicę o śr. 22 cm, wysmarować grubo masłem (lub lekko wysmarować masłem i wyłożyć papierem do pieczenia). Na oprószonej mąką stolnicy rozwałkować ciasto i przełożyć do tortownicy (wylepić tylko dno tortownicy, bez boków), podziurkować widelcem. Podpiec w gorącym piekarniku nagrzanym do 200 stopni C przez ok. 13 minut na jasnozłoty kolor. Wyjąć z piekarnika i przestudzić. Marmolada z jabłek: Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne, drobno pokroić i wsypać do rondla. Dodać cukier i prażyć w rondlu na większym ogniu przez ok. 10 minut, do czasu aż jabłka zmiękną i zaczną się rozpadać (nie smażyć za długo, gdyż jabłka całkowicie rozpadną się, a chodzi aby pozostały w części w kawałkach). Lekko przestudzić. Piana: Przed rozpoczęciem ubijania białek (lub w trakcie) włączyć piekarnik (góra - dół bez termoobiegu) i ustawić temperaturę na 140 stopni C. Białka ze szczyptą soli ubić mikserem na średnich obrotach do spienienia. Następnie zwiększyć obroty i dalej ubijać dodając po łyżce cukru. Ubijać tak długo, aż cukier (prawie) rozpuści się, a masa białkowa będzie gładka i lśniąca (ja ubijałam ok. 20 minut). Można też ubijać krócej tylko do momentu ubicia białek na sztywną pianę, ale wtedy beza nie będzie tak biała oraz chrupiąca z zewnątrz i delikatna w środku. Zapiekanie ciasta: Na podpieczonym, przestudzonym cieście rozsmarować równą warstwę lekko (lub całkowicie) przestudzonej marmolady z jabłek. Na jabłka wyłożyć bezę i wyrównać. Ciasto wstawić do nagrzanego do 140 stopni C piekarnika i piec przez 45 minut (lub trochę krócej). Wyjąć z piekarnika i gorące ciasto pokroić ostrym nożem na trójkąty. Ciasto można też przestudzić i dopiero kroić (i ciepłe, i przestudzone jest bardzo smaczne). TAGI: [szarlotka z pianą, przepis na szarlotkę, ciasto z jabłkami, szarlotka]
Podczas przygotowywania ciasta z białkami należy pamiętać, by pianę dodawać tuż przed wylaniem do formy. Całość należy mieszać bardzo powoli i delikatnie, tak, by jedynie połączyć ze sobą składniki. W trakcie pieczenia nie otwieramy piekarnika, ponieważ ciasta z pianą nie znoszą wietrzenia i natychmiast opadają pod wpływem
Bić pianę – tak określa się niekiedy robienie zamieszania bez potrzeby. Z ubijaniem piany z białek jest zupełnie inaczej – to bardzo ważna kuchenna czynność. Jak ubić pianę z białek w prawidłowy sposób? Ubite białka są podstawą wielu ciast, deserów, bez nich nie ma mowy o upieczeniu chociażby bezy. Nie będziemy więc wnikać w to, skąd wzięło się znane powiedzenie o zbytecznym biciu piany. Warto od razu zaznaczyć, że w dzisiejszych czasach ubicie piany nie jest już tak mozolnym i żmudnym zadaniem, jak jeszcze kilkadziesiąt lat temu. Nasze babcie w takich momentach musiały chwytać za trzepaczki lub różnego rodzaju wymyślne rózgi. Dzisiaj to już tylko wspomnienie. Do ubicia wystarczy nam ręczny mikser, jeszcze inni użyją blendera lub innych maszyn i robotów kuchennych. Czym należy ubijać pianę? Mimo tego, ubijanie piany wciąż przysparza wielu gospodyniom domowym sporo problemów. Jakie błędy popełnia się najczęściej? Zacznijmy od samego początku, a więc od procesu oddzielenia białek od żółtek. Większość z nas wybiera tradycyjną metodę przelewania żółtka ze skorupki do skorupki. Czasem zdarza się jednak to, że niewielka ilość żółtka trafi do miski z białkami na ubicie. I klops gotowy. W taki sposób ubicie piany będzie niemożliwe. Jeszcze innym błędem jest zły wybór miski. Okazuje się, że najgorszą opcją do ubijania piany, ale także i śmietany jest plastikowe naczynie. W takim właśnie naczyniu pęcherzyki powietrza nie będą wspinały się po ściance i w ten sposób uniemożliwią utrzymanie się piany. Dlaczego białka nie mogą się ubić? Wybierzcie więc miski szklane lub metalowe, a także innego rodzaju garnki. W takim oto naczyniu powinniśmy ubijać jajka, które znajdują się w temperaturze pokojowej. Świeże jaja nadadzą się do ubicia piany oczywiście najlepiej, ale pamiętajcie także, że lodowate jajka mogą być problemem w przygotowaniu puszystej białkowej masy. Wielu z nas zapomina podczas bicia piany o jeszcze dwóch podstawowych kwestiach. Po pierwsze - dodanie soli zamiast pomóc, jedynie zdestabilizuje pianę. W tym celu lepiej dodać do białek jakiegoś kwasu – np. kwasku cytrynowego lub po prostu odrobinę soku z cytryny. Ale uwaga! Zróbcie to dopiero, gdy jajka zmienią podczas ubijania kolor na biały! Na koniec jeszcze jedna sprawa. Ubijanie białek wcale nie musi trwać w nieskończoność. Białka powinny nie opadać po przechyleniu miski, ale zbyt długie miksowanie może spowodować przebicie białek. Wtedy znów wrócą one do swojego płynnego stanu i będą kompletnie do niczego. Źródło:Przepisy szarlotka z ubita piana z bialek - szarlotka z ubita piana z bialek (10627) Miłośnicy kulinariów nie powinni mieć problemów z odpowiedzią na nie. 4 Piana z białek. Ubicie piany z białek wcale nie jest takie proste. Oczywiście wrzucić białka do miski i ubić mikserem to nic trudnego. Jednak czy wiemy jakie procesy warunkują ubicie piany? Co należy zrobić, a co nie, aby nasza piana była idealna za każdym razem? W poniższym artykule znajdziesz odpowiedzi na te pytania. Po pierwsze czym jest piana z białek? Piana z białek kurzych jest mieszaniną zdenaturowanych (rozwiniętych, pozbawionych ładu) protein (białek), które otoczyły i uwięziły powietrze. Dlaczego białko można ubić? Proteiny zawarte w białku kurzym składają się z części hydrofobowej (nie lubiącej wody), oraz cząstki hydrofilowej (lubiącej wodę). Podczas ubijania zwinięte cząsteczki łańcucha białek rozwijają i rozpadają się. Jednocześnie odsłaniając swoje hydro-fobowe i -filowe końcówki. Końcówka hydrofobowa (nie lubiąca wody) protein otacza powietrze tworząc micele, czyli malutkie okręgi. Natomiast końcówka hydrofilowa kieruje się w stronę wody (na zewnątrz okręgu). W ten sposób malutkie pęcherzyki powietrza zostają uwięzione wewnątrz okręgu. Zdenaturowane białka i micele sczepiają się tworząc gęstą sieć połączeń. Powstanie wtedy sztywna piana. micelle Czynniki wpływające na ubijanie białek. Im więcej protein uległo rozkręceniu i rozczepieniu tym więcej piany uzyskamy. W książce „On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen” amerykański autor Harolda McGee w doskonały sposób opisuje cały ten proces, jak również przedstawia czynniki, które wpływają na ilość i jakość ubitych białek, czyli ilość zdenaturowanych (rozkręconych) protein. Musimy jednak wiedzieć, że nie wszystkie proteiny zawarte w białku jaja ulegają przemianie podczas zwykłego ubijania. Pewna frakcja białek jest relatywnie odporna na ubijanie, ulega ona rozwinięciu tylko gdy ubijane białka są podgrzewane. Stąd piana z białek ubitych w kąpieli wodnej (beza szwajcarska) jest sztywna i stabilna, przyczynia się do tego również parowanie wody obecnej w roztworze. Czynniki Pozytywne: Oprócz temperatury, pozytywnymi czynnikami, które wpływają na ilość ubitych białek są:– miedziane naczynie. Miejmy na uwadze, że jony miedzi uwalniane do piany mogą szkodzić naszemu zdrowiu. Na szczęście z powodzeniem można je zastąpić poprzez dodanie winianu potasu lub 2ml soku z cytryny.– sól. Zgodnie z badaniami przeprowadzonymi przez M. Nastaj, który badał wpływ soli na właściwości reologiczne albumin (właściwości odkształcania, płynięcia)*. Zgodnie z tymi badaniami niewielka ilość soli wpływa pozytywnie na ubijanie piany, jednak zbyt duża jej ilość zmniejsza liczbę rozwiniętych „ubitych” białek. Z drugiej strony wspomniany już H. McGee odradza stosowania soli podczas ubijania białek, twierdząc, że sól wydłuża czas ubijania białek i zmniejsza stabilność ubitej piany.* Nastaj M; Wpływ chlorku sodu na właściwości reologiczne pian otrzymanychz albuminy wysoko pienistej,; ŻYWNOŚĆ. Nauka. Technologia. Jakość, 2012, 5 (84), 113 – 123– cukier. Wpływa korzystnie na stabilność piany jednak dodana za wcześnie opóźnia jej formowanie. Dlatego cukier należy dodawać pod koniec ubijania białek, kiedy utworzą już tzw: soft peaks, (miękkie/opadające szczyty) i piana przechodzi w fazę stiff peaks (sztywne szczyty). Jednak nie za późno, aby nie „przebić” białek. Oprócz cukru stabilizatorem piany może być również mąka, skrobia kukurydziana, żelatyna, czekolada.– woda, zwiększa objętość piany, przy jednoczesnym zmniejszeniu jej stabilności, przez co jest rzadko używana. Czynniki Nagatywne: Do czynników wpływających negatywnie na formowanie piany możemy zaliczyć:– zbyt długi czas ubijania białek, czyli tzw. „przebicie białek”. Mechaniczne ubijanie białek, powoduje rozkręcenie protein, rozerwanie wiązań oraz powstanie nowych, silnych wiązań tworzących zwartą strukturę. Ten sam mechanizm może spowodować również wtórne rozerwanie się wiązań i rozpad całej stabilnej struktury. Na skutek czego ubita piana opada, związana woda zostaje uwolniona, a białka wracają do swej pierwotnej struktury.– tłuszcz. Z pewnością nie należy do sprzymierzeńców ubijania piany. Ubijając pianę z białek musimy zadbać, aby miska na białka była dokładnie umyta i pozbawiona tłuszczu i detergentu, białka dokładnie oddzielone od żółtek, ponieważ żółtka upośledzają proces formowania piany (żółtka, dzięki zawartości lecytyny, która jest emulgatorem, ładnie ubijają się same lub razem z białkami na ciepło). Jednak nie bójmy się dodać tłuszcz (masło, olej), gdy nasza piana jest już sztywna i ustabilizowana np. cukrem . Nie przyczyni się to do opadnięcia dobrze ubitej piany, a z pewnością poprawi walory smakowe ciasta. Fazy ubijania piany z białek. Aby dobrze ubić białka musimy wiedzieć, że wyróżniamy 3 fazy ubicia białek (wdług H. McGee). 1. Miękkie szczyty (soft peaks). W tej fazie uformowana piana jest lśniąca i przez chwilę utrzymuje swój kształt, ale jeszcze nie przywiera do miski. Woda zawarta w jajkach szybko przecieka na dno miski. 2. Sztywne szczyty (stiff peaks). Piana jest ciągle świecąca, lecz teraz dobrze utrzymuje nadany kształt i przylega do miski. Proteiny tworzące powietrzne kule (micele) przylegają do siebie, a woda z białek jest równomiernie rozłożona pomiędzy nimi. Piana jest kremowa i dobrze się miesza z innymi składnikami. Piana w tej fazie jest idealna do tworzenia musów, sufletów, biszkoptów i innych potraw, które wymagają mieszania składników lub pieczenia i wzrastania w piekarniku. 3. Suche szczyty (dry peaks). Dalsze ubijanie sztywnych szczytów doprowadzi do powstania suchych szczytów, czyli fazy gdzie piana jest znacznie sztywniejsza, matowa i wyglądająca na suchą. Jej konsystencja jest zwarta i krucha, kawałeczki bezy oddzielają się, przypominając małe okruszki. Piana nie przylega też do miski tak dobrze jak wcześniej, ale z niej nie wypada. Możemy zaobserwować trochę wyciekającego płynu. Dzieje się tak ponieważ łańcuchy protein przylegają do siebie tak ściśle, że wyciskają płyn zgromadzony pomiędzy cukru powoduje zatrzymanie tego procesu, jak również cukier absorbuje wodę. Piana tej fazy nadaje się do formowania bez i bezików. Aby dobrze ubić pianę z białek należy przestrzegać kilku podstawowych zasad. 1. Przede wszystkim nasze jajka muszę być ciepłe, lub chociaż w temperaturze pokojowej. Zimne białka również się ubiją, ale zajmie to zdecydowanie więcej czasu i osiągniemy mniej piany. Ja ogrzewam białka w misce z ciepłą wodą (nie wrzątkiem) lub 2 min w nagrzewającym się piekarniku. 2. Białka powinny być świeże….? Między kucharzami toczą się, niekończące dyskusje na temat tego jakich jaj należy tego co podaje H. McGee:Jaja starsze są bardziej płynne, przez co trudniej je oddzielić od żółtek, ale w temperaturze pokojowej ubijają się szybciej niż świeże. Wiązania protein, tworzących pianę, są luźniejsze co powoduje, że łatwiej uwalniają związaną wodę. Można użyć białek odstanych w lodówce przez co najmniej 24h, jednak piana z takich białek jest mniej stabilna niż piana z białek świeże łatwiej jest rozdzielić, lecz trudniej się ubijają (bardzo świeże jajo jest niemal niemożliwe do ubicia ręcznie, trzepaczką). Aczkolwiek piana ubita ze świeżych jaj jest bardziej stabilna, a ryzyko wycieku wody duuużo mniejsze. Analizując powyższe za i przeciw, niech każdy teraz samodzielnie odpowie sobie na pytanie, jakie jaja woli używać. 🙂 3. Miska powinna byś szklana lub metalowa, ponieważ jest ją łatwiej umyć w porównaniu do miski plastikowej (nie zmienia to faktu, że w każdej czystej misce można ubić pianę). Nawet niewielka ilość tłuszczu pozostawionego w misce uniemożliwi nam ubicie piany. Dzieje się tak ponieważ cząsteczki tłuszczu konkurują z proteinami, nie budując przy tym, żadnej struktury. Żółtko jaja jest specyficznym tłuszczem (dodatek lecytyny) i odrobina żółtka w pianie nie sprawi większego problemu. 4. Do ubijanych białek należy dodać odrobinę kwasu (ocet, sok z cytryny 2ml/białko, octan winianu Kwas stabilizuje pianę podczas jej ubijania, powoduje to, że trudniej jest ją „przebić”. Działanie kwasu jest zbliżone do działania miedzianej miski, dzięki czemu możemy z niej zrezygnować. Kwas dodajemy na samym początku ubijania. 5. Białka z kwasem ubijaj najpierw na wolnych obrotach miksera, gdy piana zacznie się formować zwiększ obroty na najwyższe. Ubijaj, aż do uzyskania sztywnych szczytów. Potem zacznij dodawać cukier, łyżka po łyżce. Jeśli „sztywne szczyty” to jest to co chcesz osiągnąć, to zmniejsz obroty miksera. 6. Cukier dodawaj powoli. Po każdej łyżce dokładnie miksuj, aż do rozpuszczenia cukru. Cukier należy dodawać stopniowo po łyżce. W innym razie piana zapadnie się grawitacyjnie, oznacza to, że ciężar cukru zmiażdży strukturę i szkielet piany. Ta sama zasada dotyczy dodawania, jakichkolwiek innych suchych składników do piany z białek. 7. Długość ubijania piany zależy od efektu jaki chcemy osiągnąć. Jak już napisałam wyżej, forma „sztywnych szczytów” nadaje się do sufletów, biszkoptów i wszystkich potraw gdzie pianę musimy połączyć z innymi składnikami. Aby zrobić sztywne bezy, pianą należy ubijać nieco dłużej. Dziękuję Wam, że udało się wam przebrnąć przez ten artykuł. Mam nadzieję, że teraz łatwiej Wam będzie przygotować pianę z białek, a jej przygotowanie będzie bardziej świadome, ze względu na znajomość procesów, które doprowadzają do powstania piany. Jeśli podobał Ci się ten artykuł zachęcam do zapisania się do naszego newslettera, a na pewno nie ominie Cię żaden nowy wpis. Proszę również o współdzielenie artykułu z innymi, poprzez naciśnięcie ikony f (Facebook) i P (Pinterest) na końcu artykułu po prawej stronie. *źródła:J. Potter: Gotowanie dla Geeków. Nauka stosowana, niezłe sztuczki i wyżerka. Helion 2011; ss: 320 – McGee, On Food and Cooking. The science and lore of the kitchen. First Scribner revised edition 2004 Jeśli spodobał Ci się poniższy przepis zachęcam Cię do zapisania się, do naszego newslettera, a 2 razy w miesiącu przyślę Ci maila z nowymi również o współdzielenie przepisu z innymi. 🙂Dziękuję i smacznie zapraszam 😀 Do moich dzisiejszych ciastek dodałam sok z czerwonej porzeczki. Dzięki niemu piana jest po prostu boska, pyszna, nie mdła i nie nudna! Ptysie z porzeczkową pianką – musicie wypróbować i przypomnieć sobie smaki dzieciństwa… Składniki na 20 sztuk. Składniki na ciasto parzone: 250 ml wody; 125 g masła; 150 g mąki pszennej; 4 jajka Ocena przepisu 1 2 3 4 5 Składnikibiałka 4 sztukisól szczypta Sposób przyrządzenia Białka przelewamy do suchego naczynia, dodajemy szczyptę soli i ubijamy na wysokich obrotach do czasu aż piana nie będzie odchodzić od miski. Dodaj do ulubionych Drukuj przepis Łączny czas przyrzadzenia: Czas przygotowania: 5 minIle porcji: 1Wyświetlenia: 451allkaData dodania: 2011-02-27Zgłoś naruszenie przepisuZdjęciaDodane przez:allka 2011-02-27 Więcej zdjęćDodaj zdjęcie Dodaj do: Tagi przelewamy, dodajemy, soli, Ubijamy, naczynia, miski, piana Wstaw na stronę, bloga, forum: Zobacz także: Ciasta Komentarze Do przepisu na: Piana z białek Do tego przepisu nie ma jeszcze komentarzy Dodaj komentarz Nie jesteś zalogowana(y) Podpis . 88 448 209 4 214 275 197 87